Zauzení místo grilování

Uzení je umění, které přináší nejen výjimečnou chuť a vůni našim pokrmům, ale také nám umožňuje prozkoumat hluboké kulturní kořeny našich kulinářských tradic. Připravte se na cestu plnou aromatických dřevin, kouře a neodolatelných chutí, které obohatí vaše kulinářské dovednosti.
Udí se zpravidla v udírně nebo v komíně. Jemně štiplavou a nekonečně voňavou chuť uzení si ale můžeme dopřát, i když nemáme udírnu. Se speciálními doplňky si zvládneme připravit pokrmy s chutí a vůní kouře i na tradičním zahradním grilu.

Uzení je takzvaně low and slow technika, tedy příprava pokrmů při nízké teplotě po dlouhou dobu. Takto se nejčastěji připravuje maso nebo sýry, a to tak, že se nechají po určitou dobu v kouři z hořícího dřeva.

Pokud mluvíme o grilu, jde spíše o zauzování než uzení v pravém slova smyslu, protože proces probíhá při vyšší teplotě a kratší dobu a takto připravené pokrmy jsou určené k přímé spotřebě.
Rozdíly jsou i při přípravě masa. Před klasickým uzením je potřeba naložit maso do směsi soli a cukru v poměru 1 : 1 a nechat je marinovat několik hodin. Pravidla pro zauzování na grilu jsou volnější a maso si můžeme připravit či naložit do různých marinád. Na rozdíl od uzení v udírně, které trvá dlouhé hodiny a kouř má teplotu mezi 50 a 70 °C, na grilu zauzujeme při teplotě kolem 100 °C asi jen 1 až 3 hodiny.

Zauzovat můžeme na plynovém grilu stejně tak jako na grilu na dřevěné uhlí. Důležité ale je, aby měl gril poklop, aby uměl udržet požadovanou teplotu a také aby umožňoval využití nepřímého žáru, uzení se totiž zásadně děje mimo plamen.

Někdy se pro lepší vůni používá takzvané udicí prkénko. Je vyrobeno z aromatického tvrdého dřeva a při zauzování ho stačí položit s pokrmem na rošt grilu. Prkénko v teple "čoudí" a dodává patřičné aroma. Kouzlo je v druhu dřeva, tak například prkénko z olše je ideální pro grilování ryb, zeleniny a bílého masa, cedrové prkénko se hodí pro grilování ryb a zeleniny.

Další možností je takzvaný udicí box, který se používá tak, že jej naplníte vlhkými udicími dřevěnými lupínky, ze kterých se v teple grilu kouří a dodávají vůni podle zvoleného druhu dřeva. Olše dodává nasládlé aroma, které ladí s rybami, zeleninou a bílým masem, třešeň se hodí spíše pro hovězí, vepřové či zvěřinu. Jabloň je univerzální, dá se kombinovat s jakýmkoli jídlem. Dubové lupínky dodávají intenzivní uzené aroma, a proto vyniknou v kombinaci s hovězím, vepřovým, slaninou, párky či telecím.